Que ce soit pour offrir ou pour vous faire plaisir, nous allons vous donner les clefs de la réussite pour réaliser de bons et beaux chocolats!
La première des choses est de prendre son temps! On ne se lance pas à faire des chocolat 10min avant de déjeuner ou de partir en pendant le bain de vos petits loups!
Pas de bons chocolats à croquer sans un chocolat de qualité! Il est vrai que dans le commerce on vous propose de plus en plus de chocolat à pâtisser mais pour faire des enrobages rien ne vaut un chocolat de très bonne qualité afin d’avoir un beau visuel et un goût irréprochable! Dorénavant de nombreuses épiceries fines vous proposent des gammes idéales : le chocolat Barry ou le Valhorna.
Un chocolat est composé d’un intérieur et d’un enrobage.
L’intérieur du chocolat.
La base la plus courante est une ganache au lait ou noire ou blanche avec ou sans noisette/noix/pistache et parfois elle est également aromatisée avec un alcool ou un arôme : orange, vanille, rhum…
Recette de ganache de base: 200g de chocolat et 10-20cl de crème liquide
Attention la quantité de crème liquide varie selon le chocolat utilisé :
– 20cl pour de la ganache au chocolat noir
– 15cl pour de la ganache au chocolat lait
– 10cl pour de la ganache au chocolat blanc
Couper le chocolat en morceaux et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat en remuant à chaque fois. Lisser, homogénéiser avec une spatule.
Pour faire des truffes : mettre le bol entier au frais.
Pour des chocolats carrés ou rectangles : étaler la ganache dans un plat recouvert de papier film sur 0.5 à 1 cm d’épaisseur.
Pour des rochers ou chocolats ronds ou avec des formes spéciales : verser de la ganache dans des empreintes à chocolats.
Pour l’arôme, il faut l’ajouter dans la crème chaude. Pour les fruits à coques, les incorporer à la fin de la préparation juste avant de laisser refroidir.
L’extérieur du chocolat.
Vous avez plusieurs possibilités d’enrobage de chocolat mais tout d’abord il vous faut d’abord tempérer votre chocolat afin qu’il soit bien lisse, bien brillant…. bref pour obtenir un BEAU chocolat!
Voici en quoi consiste le tempérage (nécessite un thermosonde):
1- Faire fondre au bain marie 2/3 de votre chocolat sans excéder 55°c pour le noir, 50°c pour le lait et 40°c pour le blanc.
2- Retirer du bain marie puis ajouter le tiers restant. Cette opération permet de faire chuter la température du chocolat afin qu’il cristallise convenablement. Faire descendre la température à 27/28°c pour le noir et le lait et 26/27°c pour le blanc.
3- Pour travailler le chocolat, le maintenir à une température de 30/31°c pour le noir, 29/30°c pour le lait et 28/29°C pour le blanc.
Une fois votre chocolat à “point” vous pouvez alors enrober vos ganaches.
Soit vous posez vos chocolats sur une grille et vous verser le chocolat fondu dessus. Perso je n’aime pas faire comme ceci car je trouve qu’on a besoin de beaucoup plus de chocolat.
Soit vous trempez vos boules de ganache dans le chocolat fondu avec 1 fourchette à fines dents et vous les déposez ensuite sur une grille ou une feuille de papier guitare. Laisser durcir dans une pièce fraîche ou au frigo.
Pour le cas des truffes, il faut faire des boules avec la ganache et les rouler dans du cacao non sucré!
Pour la suite, c’est simple : croquez, dégustez!
