– La couleur est un facteur important. Elle varie du beige ivoire au jaune ocre selon l’alimentation des animaux. Il faut que la couleur soit uniforme sans marque de choc ou de traces. Le foie doit être souple au toucher mais pas mou.
– le poids est généralement compris entre 450 et 600g pour du fois gras de canard et entre 600 et 900g pour une foie d’oie.
On prépare son foie : déposer le foie gras dans un saladier et le couvrir d’un mélange 50/50 en eau et en lait. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais 2h. Cela va permettre au foie gras de dégorger.
Sortir le foie gras, l’essuyer sur du papier absorbant et laisser 1h à température ambiante pour qu’il se réchauffe, il sera ainsi plus facile de le déveiner. Sur un film transparent, séparer les lobes du foie afin de dégager les veines principales. Il faut ensuite suivre les grosses veines, les pincer et les enlever en tirant doucement dessus.
Assaisonner avec le sel, le poivre et l’alcool puis refermez le film alimentaire sur le foie et laisser s’imprégner des saveurs pendant au moins 1h au frais.
Pour la cuisson vous avez le choix entre plusieurs terrines : traditionnelle en céramique, en porcelaine ou en silicone!
Mettre le foie gras dans votre terrine en tassant bien pour enlever un maximum d’air. Couvrir et faire cuire environ 40min au bain marie dans un four préchauffé à 150°C.
A la sortie du four, déposer la presse dessus et garder au frais 48 jours minimum avant de déguster.
Et pour mettre en valeur votre foie gras vous pouvez le présenter sur un coupe foie gras et le découper avec une lyre pour faire de belles tranches. Le coffret foie gras André Verdier regroupe aussi le nécessaire pour le service, c’est un beau cadeau à offrir ou à s’offrir!
