Depuis quelques années, nous voyons de plus en plus de couteaux Japonais prendre place dans les cuisines. Ces couteaux sont en effet reconnus pour leur qualité et leurs performances professionnelles. Ils sont forgés à la main, généralement avec des techniques de fabrication traditionnelles. La fabrication en acier forgé à la main permet aux couteaux d’être plus résistants et plus puissants, que les couteaux classiques. Mais encore faut-il bien l’entretenir, pour pouvoir le conserver longtemps. Mais comme vous le savez déjà, il existe différents modèles de couteaux, qui ont chacun un usage spécifique ! Nous allons donc vous faire découvrir les différents types de couteaux de cuisine Japonais et leur utilité.
Pour commencer, il est important de bien faire la différence entre un couteau Japonais et un couteau Européen. Un couteau Japonais aura une lame en acier plus dure (61HRC), qu’une lame Européenne (58HRC). Vous aurez donc un couteau plus tranchant et qui durera plus longtemps ! L’angle du fil du couteau Japonais est plus fin (13 à 15°), ce qui le rend également plus tranchant. Et pour finir, les couteaux Japonais sont généralement en acier damassé, c’est à dire qu’ils disposent de plusieurs couches et sont donc de meilleur qualité !
Les différents types de couteaux Japonais
Ce couteau polyvalent est généralement recommandé pour les amateurs comme pour les professionnels. Son nom « Santoku » signifie « trois bonnes choses », ce qui représente bien son côté multifonction. Grâce à ce couteau, vous pourrez trancher, découper et hacher ! L’avantage avec le Santoku est qu’il dispose d’une lame avec un bord droit et une pointe, qui lui permettent de facilement s’enfoncer dans une viande pour ensuite la découper. Sa lame mesure en général, entre 10 et 20 cm de longueur, ce qui lui permet d’être assez maniable et léger. Les couteaux Santoku ont généralement une lame alveolée, ce qui est idéal pour éviter que l’air ne passe lors de la découpe. Vos aliments seront donc parfaitement coupés, car ils n’accrocheront pas au couteau !
Comme son nom l’indique, le Santoku est un ustensile de cuisine qui va vous offrir un large choix de possibilité, avec un seul et même couteau !
Le couteau Deba: l'indispensable pour désosser
Grâce à sa forme triangulaire avec une lame asymétrique, ce couteau est l’ustensile parfait pour désosser la volaille. Il dispose notamment d’une lame très rigide très peu flexible, qui permet une utilisation en torsion. Cet outil de précision vous permettra de parer un poisson ou une volaille, mais également de couper des os si besoin grâce à la largeur de la lame.
Petite astuce😉 : Pour préparer votre viande, il est plus facile, d’inciser au niveau des articulations, ce qui permet en plus, d’avoir une découpe plus précise et délicate !
Ce couteau est généralement doté d’une lame assez souple et flexible. L’objectif d’avoir une lame souple est de pouvoir préparer et découper avec précision le poisson. En plus, vous aurez sur ces couteaux, une lame avec un bout assez pointu, pour pouvoir éviter les arêtes.
Avec une lame assez longue, vous pourrez sans problème, couper des tranches précises de poisson. Comme son nom l’indique, ce couteau est principalement destiné aux poissons, mais vous pouvez également vous en servir pour faire de fines tranches de charcuterie.
En bref, ce couteau sera parfait si vous voulez obtenir de belles tranches fines et régulières de poisson !
Tout comme le couteau Usuba, le Nakiri est particulièrement utilisé par les chefs japonais. Il est spécialement adapté pour faire de la découpe de légumes sur une planche à découper. Généralement, la lame de ce couteau est assez haute et large, pour pouvoir découper plus facilement vos fruits et légumes. Vous aurez la possibilité de découper avec précision, des petits dés, des dés plus larges ou encore des coupeaux.
Comme nous l’avons évoqué juste au-dessus, le couteau Nakiri et le Usuba sont particulièrement similaires et peuvent être difficiles à distinguer. Pour faire la différence, vous pouvez regarder la largeur de la lame. Le couteau Nakiri possède généralement une longue lame, assez large et plate, avec une forme rectangulaire. Alors que au contraire, le couteau Usuba à une lame plutôt fine, avec une forme légèrement pointue.
Si vous hésitez entre ces deux couteaux, le couteau Nakiri a une lame à double tranchant, ce qui lui permet d’être généralement utilisé pour les tranchages et hachages. Alors que le couteau Usuba a un bord à un niveau, ce qui est idéal pour les coupes de précision. Mais également, le couteau Usuba est généralement plus lourd que le Nakiri, ce qui peut permettre d’avoir plus de puissance, lors de la découpe.
Petite astuce : Que ce soit le couteau Nakiri ou le Usuba, sa forme rectangulaire lui permet de servir également de « pelle ». Vous pourrez transporter vos herbes et légumes fraichement coupés directement dans votre récipient !
Le couteau Yanagiba : idéal pour les pièces de viandes
Ce couteau est en général utilisé pour découper de grosses pièces de viandes. Grâce notamment à sa lame assez longue, rigide et épaisse, qui lui permet de pouvoir trancher vos poissons et vos viandes en seulement un coup de couteau. Avec un seul passage, vous pourrez obtenir des tranches fines et régulières.
Ce couteau avec sa lame asymétrique de 20 à 31 cm sera particulièrement utile pour le tranchage, la sculpture ou encore le filetage de la viande. Vous pourrez également l’utiliser pour lever vos filets de poisson comme le saumon.
Pour vous donner une idée, ce couteau japonais est parfait pour préparer un ceviche ou encore un carpaccio de boeuf !
Comment entretenir son couteau Japonais ?
Comment nettoyer son couteau Japonais ?
Si vous voulez conserver l’efficacité de votre couteau japonais, il est indispensable de bien le nettoyer, après chaque utilisation. Et attention, on le lave uniquement à la main, et non au lave-vaisselle, de préférence ! Nous vous conseillons donc de laver votre couteau, avec de l’eau froide (pour éviter de l’émousser), une éponge et légèrement de liquide vaisselle, le plus rapidement après son utilisation. Cela va éviter aux résidus de graisse de sécher trop vite et de devoir frotter la lame. Une fois votre couteau propre, séchez-le immédiatement, avec un torchon, pour éviter qu’il ne prenne trop d’humidité.
Et surtout pas d’inquiétude, au fil des années, des petites tâches peuvent se former sur la lame. Elles peuvent venir par exemple, de l’acidité présente dans les aliments que vous avez coupés !
Comment bien entretenir son couteau Japonais ?
Si vous souhaitez que le tranchant de votre couteau reste toujours performant, il est important de bien l’aiguiser et de l’affûter ! Mais avant tout, il peut être utile d’expliquer la différence entre l’affûtage et l’aiguisage d’un couteau.
L’aiguisage consiste à rendre une lame plus tranchante, en retirant le fil endommagé. Pour aiguiser votre couteau, il existe plusieurs méthodes, en fonction du matériau de la lame et du résultat attendu.
Pour aiguiser votre couteau, il est recommandé d’utiliser une pierre à aiguiser ou un aiguiseur, pour obtenir un beau tranchant qui résistera pendant plusieurs mois. Pour choisir la pierre à aiguiser, il est important de distinguer la pierre lave reconstituée, qui s’affaisse avec le temps, avec la pierre lave massive qui ne bougera pas. Mais attention, si vous utiliser autre chose que la pierre, nous conseillons de prendre un outil en céramique ou diamanté, pour enlever la matière du couteau, tout en étant résistant.
L’affûtage va permettre d’entretenir vos couteaux avec une lame en acier. L’affûtage consiste à retirer la couche de métal puis reformer le fil.
Pour redresser le fil du couteau, il est recommandé d’utiliser une meuleuse. Contrairement à l’aiguisage, vous pouvez parfaitement affûter votre couteau, avant chaque utilisation. Pour être sûr d’affûter correctement son couteau, il existe des guides d’affûtage, pour permettre d’avoir le bon angle.
Pour finir sur l’entretien du couteau Japonais, il est également important de bien le ranger, après l’avoir utilisé ! Pour son rangement, nous vous conseillons de préférence, les barres en métal, les blocs couteaux ou encore les pochettes de rangement spéciales, comme l’étui de Kai. En rangeant bien vos couteaux Japonais, vous pourrez les utiliser pendant plusieurs années !
Le couteau Japonais étant différent du couteau traditionnel, son entretien est généralement varié. Le couteau Japonais est souvent en acier plus dur, il faut donc un angle d’aiguisage plus aigu. Il est indispensable de choisir les bons outils, pour entretenir vos couteaux ! Nous vous conseillons donc de vous adresser aux vendeurs, pour vous accompagner dans ce choix.
Et si jamais, vous ne souhaitez pas réaliser l’affûtage de vos couteaux, Bazar Avenue se fera un plaisir de le faire pour vous ! Il vous suffit de rapporter vos couteaux dans l’un de nos magasins.
