Suivant les régions l’ouverture de la chasse a eu lieu ou va avoir lieu. Les chasseurs chanceux auront réussi à ne pas revenir bredouille à la maison! Alors pour que Madame ne se retrouve pas dépourvu devant ces différents gibiers nous vous proposons quelques idées de recettes!
La première chose à savoir est l’âge de la bête! Si le gibier est jeune, le mieux est de le faire rôtir et s’il est plus vieux, il faut au préalable le faire mariner pour l’attendrir et lui ôter son goût fort qui ne plaît pas à tout le monde puis le faire mijoter le plus longtemps possible.
* Pour la biche, le chevreuil et le sanglier, la recette fétiche c’est de faire mariner la viande et de réaliser une sauce grand veneur.
Recette : Faire mariner 24h, environ 1 kg de viande dans 2 bouteilles de vin rouge assez corsé avec 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 100ml de vinaigre, quelques baies de genièvre, du sel, du poivre.
Le lendemain, filtrer cette marinade. Faire fondre 25g de beurre, ajouter 1 grosse cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouiller avec la marinade et faire cuire le temps que la sauce épaississe. Ajouter une cuillère à soupe de confiture de groseilles et éventuellement un peu de Cognac. Servir le gibier arrosé de sauce.
Accompagnements : certains fruits comme les pommes, les raisins, les marrons constituent un merveilleux accompagnement avec les gibiers. Pour ceux qui n’aiment pas le sucré/salé vous pouvez proposer des pâtes fraîches, des champignons sauvages ou tout simplement une purée de pommes de terre.
Pour cuire ce style de plat, les cocottes en fonte sont idéales.
* Terrines et pâtés : ce n’est pas aussi difficile qu’il y parait! Il suffit juste d’un peu de temps pour réaliser la recette et de patience pour que la recette repose.
Recette : Terrine de sanglier par SAEP
Ingrédients : 400g de jarret de sanglier, 300g de poitrine fraîche, 4 carottes, 1 poireau, 2cs d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 30cl de vin rouge corsé, 1 petite branche de thym, 3 pincées de paprika, 1cs de moutarde, 2 feuilles de laurier, sel et poivre moulin.
Comment on fait?
– Désosser le jarret de sanglier et couper la viande en gros cubes. Découper le lard en morceaux.
– Peler les carottes et les couper en rondelles. Laver le poireau et l’émincer finement. Faire revenir les légumes avec l’huile d’olive pendant 10min.
– Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
– Dans le bol du robot, mixer grossièrement les viandes. Ajouter l’ail et le vin. Saler et poivrer. Émietter le thym et l’ajouter, tout comme le paprika et la moutarde. Mixer à nouveau. Dans un saladier, mélanger ce hachis avec les légumes.
– Tasser la préparation dans une terrine et déposer dessus les feuilles de laurier.
– Enfourner à 210°C (th7) pour 1h, puis baisser le four à 180°C (th6) pour encore 1h.
– Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur pour 24h.
Vous pouvez cuire vos terrines dans des gîtes à pâté comme celui ci dessous ou des terrines à foie gras.
Autres idées:
- une fondue Bourguignonne de chevreuil. Une idée bien plus originale que la traditionnelle fondue à base de bœuf.
Appareil à fondue Lagrange
