Le wok est bien plus qu’un simple ustensile de cuisine asiatique. Polyvalent, il permet de sauter, frire, mijoter, cuire à la vapeur, fumer et même faire des soupes.
Utilisé depuis des siècles en Chine, le wok a conquis le monde grâce à sa capacité à cuire rapidement, avec peu de matières grasses, tout en conservant la saveur et les nutriments des aliments.
Forme, matériau, taille, manche, compatibilité avec votre type de feu… Autant d’éléments à prendre en compte pour faire le bon choix.
Le wok : un ustensile millénaire
Cet objet est apparu en Chine il y a plus de 2 000 ans, sous la dynastie Han. À l’époque, le wok était fabriqué en fonte et utilisé principalement pour préparer des repas rapides et nutritifs, une nécessité dans une société agricole où chaque minute comptait.
Traditionnellement, le wok est une poêle profonde en forme de bol, aux parois inclinées, qui répartit uniformément la chaleur. Mais les woks à fond plat ont gagné en popularité, car ils peuvent être utilisés sur tous types de cuisinières.
Les différents types de wok
Le wok traditionnel rond
Le wok traditionnel possède un fond arrondi. Il est idéal pour une cuisson au feu de bois ou sur des réchauds à gaz puissants. La forme arrondie permet de faire revenir les aliments au centre tout en les repoussant sur les bords pour un contrôle précis de la cuisson.
À privilégier si vous cuisinez sur un feu gaz ou avec un anneau de wok.
Le wok plat
Il ressemble au wok traditionnel mais possède un fond plat, conçu pour s’adapter aux plaques électriques, vitrocéramiques et à induction. Il offre une grande stabilité sur la plaque de cuisson.
Parfait pour une utilisation domestique sur tous types de feu.
Le wok électrique
Le wok électrique est autonome, souvent livré avec son propre thermostat. Il est pratique, notamment si vous n’avez pas de cuisinière adaptée. En revanche, il monte moins haut en température.
Idéal pour les débutants ou les petites cuisine.
Les matériaux
Le matériau détermine la montée en température, la répartition de la chaleur, la durabilité et l’entretien. Explorez les différents matériaux, chacun offrant des avantages adaptés à vos besoins culinaires, de l’acier carbone à la fonte.
Acier carbone
C’est le matériau traditionnel. Léger, l’acier carbone ou acier au carbone chauffe vite et uniformément. Il est excellent pour les cuissons saines. Pour devenir antiadhésif naturellement, un wok en acier carbone nécessite un culottage comme une poêle ou une cocotte en fonte.
Fonte
La fonte est un très bon conducteur de chaleur. Ce matériau noble est un métal incontournable en cuisine. Un wok en fonte a l’avantage de conserver longtemps la chaleur, c’est donc l’ustensile parfait pour mijoter.
Faire le choix d’un wok en fonte, c’est faire un choix durable. Prenez conscience cependant que la fonte est lourde et que c’est un matériau qui est long à chauffer.
Acier inoxydable
Solide et durable, le wok en acier inoxydable est doté d’un fond multicouche. Une couche d’aluminium encapsulée entre des couches d’inox assure une montée en température ultra-rapide et homogène.
Adapté aux cuisines actuelles, un wok en acier inoxydable a l’avantage d’être compatible tous feux.
Wok avec revêtement antiadhésif
Pratique pour cuisiner sans matière grasse, le wok revêtu ne demande pas de culottage. En revanche, il peut être sensible aux rayures. Toutefois, on trouve aujourd’hui des revêtements en céramique qui sont tout à fait compatibles avec les ustensiles de cuisine en inox. Les woks en acier inoxydable sont souvent proposés en version avec revêtement antiadhésif.
Taille
Le diamètre du wok influence sur la quantité de nourriture que vous pouvez préparer.
Ø 24 à 26 cm : pour 1 à 2 personnes
Ø 28 à 30 cm : pour 3 à 4 personnes
Ø 32 cm : pour 6 personnes
Ø 36 cm et plus : pour 8 à 10 personnes, les familles nombreuses ou les repas entre amis
Poignées et prise en main
Vous trouverez principalement deux types de poignée.
Le wok équipé d’une poignée longue (style mandarin) est parfait quand vous voulez faire sauter les aliments facilement d’une seule main. Le wok équipé de deux petites poignées (style cantonais) offre une meilleure stabilité. Il sera parfait pour les plats mijotés.
Certains modèles de wok combinent les deux : une longue poignée et une petite poignée opposée pour plus de sécurité.
Compatibilité avec les sources de chaleur
Un point très important à ne pas négliger, la compatibilité du matériel de cuisson avec les plaques de cuisson.
Tous les woks ne sont pas compatibles avec toutes les plaques. Le choix du matériau de votre wok se fera donc en fonction de votre mode de cuisson.
Gaz : tous les woks fonctionnent dessus, idéal pour les modèles à fond rond.
Induction : le wok doit posséder un fond multicouche ferromagnétique. Vérifiez la mention compatible induction.
Vitrocéramique et Électrique : privilégiez les woks à fond plat pour une bonne stabilité.
Pour info, la fonte est compatible sur tous les feux, y compris avec le four. Veillez à ne pas laisser les couvercles ou les poignées amovibles en bakélite.
Accessoires indispensables
Certains accessoires rendent l’utilisation du wok plus agréable, comme le couvercle, la grille semi-circulaire ou encore le panier vapeur.
Le couvercle : il est essentiel pour la cuisson à l’étouffée ou à la vapeur. Privilégier un couvercle en verre permet de visualiser l’avancée de la cuisson facilement.
La grille semi-circulaire ou grille à tempura : conçue en inox, elle s’adapte sur le wok. Elle permet d’égoutter les aliments déjà cuits tout en continuant à utiliser le wok.
Le panier vapeur en bambou : il est idéal pour cuire un dim sum, des légumes, ou du poisson. Le diamètre du cuiseur vapeur doit être inférieur à celui de votre wok. Les cuiseurs vapeur en bambou sont également empilables, ce qui permet de cuire au moins trois ou quatre aliments différents dans le même wok d’eau frémissante.
Les ustensiles : avec une spatule, une cuillère et une écumoire, vous avez l’essentiel. Choisissez-les en bois ou en silicone pour éviter de rayer l’intérieur, surtout pour les woks antiadhésifs.
L’anneau de wok : c’est un support circulaire qui sert à stabiliser un wok à fond rond sur un feu gaz.
Entretien et durabilité
Culottage (pour acier carbone ou fonte)
Avant la première utilisation, il faut culotter votre wok : chauffer de l’huile jusqu’à ce qu’elle fume, puis frotter. Ce processus crée une surface antiadhésive naturelle et protège de la rouille.
Nettoyage
Évitez le lave-vaisselle (sauf pour l’inox ou certains antiadhésifs). Pour les woks traditionnels, utilisez une éponge douce sans savon. Séchez immédiatement après lavage et appliquez un film d’huile pour éviter l’oxydation.
En résumé
Déterminez votre source de chaleur : gaz, induction, électrique.
Choisissez le bon matériau : acier carbone pour l’authenticité, avec revêtement pour la facilité.
Sélectionnez la taille adaptée à votre foyer.
Vérifiez les poignées et le poids pour une bonne prise en main.
Pensez aux accessoires si vous voulez cuisiner vapeur, mijoter, frire, etc.
Un bon wok est un investissement durable. Une fois bien choisi, il devient vite un allié indispensable pour une cuisine saine, rapide et savoureuse.
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