La cuisine moléculaire est une façon originale de manger ce que l’on aime sous une forme différente et innovante. Aujourd’hui, nous vous proposons un diabolo menthe revisité. En intégrant la sphérification dans cette recette vous surprendrez les petits comme les grands !
Laissez éclater les bulles de menthe dans votre bouche pour vivre une nouvelle expérience ! (oui, oui, rien que ça!)
Pour 12 verres
Ingrédients :
- Mélange pour sphérification
- 10 cl de sirop de menthe
- 10 cl d’eau pauvre en calcium (type Volvic® ou Mont Roucous®)
- 2 g (1 sachet) d’alginate
- Bain de “trempage”
- 20 cl d’eau plate
- 6 g (1sachet) de lactate de calcium
Préparation :
Mélangez10 cl de sirop de menthe avec 10 cl d’eau très pauvre en calcium.
Prenez une eau minérale dont la teneur en calcium est inférieure à 30 mg/L (pour éviter que le mélange n’épaississe trop). Il est possible de diminuer ou d’augmenter la concentration en sirop, mais le mélange doit toujours contenir au moins 40 ml d’eau.
Ajoutez 1 sachet de 2 g d’alginate de sodium. Mélangez au mixer, à pied plongeant de préférence, ou au blender.
Pour éviter la formation de grumeaux, veillez à disperser l’alginate en pluie et vérifiez qu’elle ne se soit pas collée au mixer. Pour enlever les bulles apparues lors du mixage, laissez reposer quelques heures à température ambiante, chauffez légèrement la préparation ou mixer l’alginate à l’eau uniquement, puis ajoutez le sirop et mélanger.
À température ambiante, préparez le “bain de trempage” en versant 1 sachet de lactate de calcium dans 20 cl d’eau du robinet. Mélangez pour dissoudre complètement le sel.
A l’aide d’une pipette, faire tomber en goutte à goutte la préparation contenant l’alginate dans le bain de trempage contenant le calcium. Les perles se forment instantanément ! Pressez le réservoir de la pipette pour vider l’air de la pipette, relâchez-le pour aspirer la solution d’alginate puis pressez à nouveau au-dessus du bain de trempage. Pour former des perles plus grosses, coupez le bout de la pipette.
Laissez tremper les perles formées 1 minute puis récupérez –les à l’aide de la cuillère percée. Rincez-les à l’eau claire.
Le rinçage sert à supprimer le goût légèrement salé du bain de calcium. Plus le trempage dans le bain de calcium est long, plus la pellicule de gelée entourant la perle sera épaisse, moins le cœur sera liquide.
Déposez les perles de menthe dans les verres de limonade et dégustez de suite !
Il est conseillé de déguster les perles dans la 1/2h afin qu’elles gardent leur effet « éclatant » en bouche. La gélification continue dans le temps pour aboutir à une perle de gelée (le cœur n’est plus liquide). Les perles complètement gélifiées peuvent être conservées 24h au réfrigérateur.
Conseil : S’il vous reste de la préparation à base d’alginate, jetez-la à la poubelle et non dans les canalisations
La sélection Bazar Avenue:
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